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Jul.

 

営む場所として、そして住まう場所として『佐久』を選んだ人たち

水、大地、人、そしてその”つながり”に魅せられた人々

class vesso西軽井沢から車で約20分。佐久は軽井沢町の南西に隣接するエリアで、長野県のなかでも移住者が多いことで知られています。そんな佐久に移り住んだ移住者たちの『現在のライフスタイル』、そして『農と食』を辿るイベントが先日ありました。

有機栽培で野菜を育てる人、山羊や植物の種子を育てる人、山羊や牛の乳からチーズを作る人、それらの生産物を利用して料理をするシェフ・・・。移住者である彼らが「営む場所として、そして住まう場所」として佐久を選んだ理由。それは佐久の『気候』『水』『肥沃な大地』『人』そして『つながり』のように思います。
ずっと長野に住みつづけている人にとっても、その素晴らしさを再認識させられるイベントでした。

寒暖差と日照時間がもたらす大地の恵み


 

突然ですが、高原の野菜はなぜ美味しいかご存知ですか?
高原で採れる果物は、なぜあんなに甘いのでしょう?
 
今回のイベントで訪ねたのは、長谷川純恵さん、磯村聡さんの畑。ちょっと失礼して畑の野菜をつまみ食い・・・たくましい味!いつまでも口の中に余韻があり、主張を続けてきます。日ごろ、漠然と「おいしい、甘い」と感じていた農作物の味。その理由は鮮度と1日の寒暖差だと漠然と知っていましたが、その自然のメカニズムを聞いて驚き、納得しました。
 
通常、日中に日光を浴びた植物は、光合成によりデンプンを蓄えますが、夜は植物の呼吸でデンプンを分解してしまうのだそう。しかし、夜の気温が低いと、植物は自分の身を守るため呼吸を抑え、いわゆる「眠り」の状態に入ります。そのことで昼間作ったデンプンは消費されず、糖としてそのまま蓄えられ作物は甘くなる。
つまり、美味しい作物を作るには『夜、低い温度でぐっすりと眠らせる』ことが大切だというのです。
 
日中は30度近くまで上がる気温ですが、夜には10度台まで冷え、窓を開けて寝ると、うっかり風邪をひいてしまうくらいの佐久の夏。さらに佐久は、全国トップレベルの日照時間・晴天率を誇ります。植物にとって、これほどの好条件がそろう場所は、なかなか無いかもしれません。
 

 
農薬や化学肥料を使わない有機栽培は、土が命。苗を植える前、種をまく前の土にこそ神経を注ぐそうです。その後はむしろ手を加えない、水すらも自然に降り注ぐ雨にまかせ、雑草とも共存する関係。雑草の根についた微生物から好影響をうけたり、葉についた朝露から水分を得たり。ほんとうに「自然のまま」の状態で育てるので、虫にも病気にも負けない丈夫でたくましい野菜が育つのです。
 

 

“ストレスのない”山羊からとれる乳

植物にとっての「好条件」は、人が食べる農作物だけでなく、家畜が食べる牧草も同じです。栄養をたっぷり蓄えた牧草を食べて育った牛や羊は、ストレス無く健康に育ちます。「この地は、水がいい」と、長野牧場の加藤さんはおっしゃいます。浅間山水系から流れる硬水と、八ケ岳水系から流れる軟水。長い時間をかけて濾過された水は、とてもきれいで美味しい。長野牧場では山羊の乳をいただきました。覚悟していた山羊独特のにおいが全くありません。本当に美味しい!
 
長野牧場

長野牧場

 
この良質な乳を、チーズに加工している人がいます。ボスケソ チーズ ラボの是本さん。チーズ作りについてお話を聞くと、これもまた冷涼な佐久だからこその理由がありました。
 
ボスケソ チーズ ラボ

ボスケソ チーズ ラボ

 
牛や羊は寒さに強いので、温暖な場所に比べ年間を通して乳の品質変動が少ないのだそう。また、乳は輸送中に乳脂肪が分離してしまうので、牧場と工房は近いほど良い。是本さんは飼育方法や管理方法に惚れこんだ2軒の牧場の近くに、ご自分のチーズ工房兼店舗を作ったのだそうです。
 

自分の夢を『佐久』という土地で叶えている彼らに共通しているのは、この土地の個性を良く知っているということ、そして、人とのつながりを大切にしていることでした。環境に負担を与えず、むしろ土地に対する敬意を感じる生き方に、学ばなくてはならないことがたくさんある気がします。
 
maru café

maru café

 

都市機能と田舎の両方の魅力をバランスよく持ち合わせた場所、佐久。
class vesso西軽井沢に来たときには、少し西側に足をのばして佐久の豊かな『大地と農』『おいしい食』そして『つながり』を実際に実感していただければと思います。佐久のポテンシャルを知り、未知の佐久を益々知りたくなってくることでしょう。

 
 

今回お話をうかがった方

●長谷川治療院 農学部 長谷川純恵さん
https://www.facebook.com/hasegawachiryoinnougyobu
 
●つながり自然農園 磯村聡さん
https://tsunagari-shizen.sakura.ne.jp
 
●長野牧場(家畜改良センター長野支場) 加藤信夫さん
http://www.nlbc.go.jp/nagano/
 
●ボスケソ チーズ ラボ 是本健介さん
https://www.facebook.com/bosqueso
 
 
<お料理>
●maru café
https://www.facebook.com/marucafe2014/
 
<佐久の農と食に携わる人々の生き様や想いにふれる>
●佐久の農×食の宝
http://39agri-food.jp/site

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